По сути это крупные листочки теста, клецки, та же паста, если угодно, в сочетании с мясом, рассольным сыром, зеленью, кислым соусом. Освоила его в двух видах: хингял с бараньим фаршем (гиймя хингял) и сулу хингял (т.е. суп, дословно «жидкий», хингял). Пусть поправят знающие люди, как все же точнее транскрибировать азербайджанское xəngəl: «хянгял» или «хенгел». Тесто готовится из муки, яиц, соли и небольшого количества воды (на 2 яйца - 2 скорлупки воды) – и плотностью, как обычно на лапшу. Хорошо вымешиваем его и даем подольше отстояться; Раскатываем очень тонко, менее 1 мм. Удобнее это делать длинной скалкой, подкручивая и немного вытягивая с ее помощью тесто. Тесто должно истончиться до полупрозрачного состояния и на ощупь будет напоминать лайковую кожу: гладкое и шелковистое. Когда оно подсохнет, нарезаем его ромбиками или прямоугольниками - сторона 7-8 см, но некоторым нравится и мельче.
Не забываем стряхивать остатки муки. Пусть кусочки совсем подсохнут; можно их и заготовить впрок. Некоторые хозяйки недолго выдерживают, подсушивая, листы теста на большой сковороде или садже и после этого уже нарезают хингял. Бараний фарш с нарезанным луком обжариваем на сковороде, приправляем перцем, зирой, корицей. Мне нравится в этом блюде не слишком мелкий фарш, и тут более уместен рубленый. На топленом масле получается вкуснее, но можно готовить и на растительном, и на смеси топленого и оливкового. Потом добавляем немного гранатового сока или лавашаны, распущенной в горячей воде, и после выпаривания жидкости откладываем фарш. Репчатый лук кольцами или полукольцами пассеруем до золотистого цвета, с добавлением куркумы. Листочки хингяла поочередно помещаем в кастрюлю с кипящей водой или бульоном, варим пока не всплывут, вынимаем шумовкой. В процессе варки не надо ворошить тесто - листочки очень нежные. Объем воды, понятно, должен быть достаточно большим. Паста ведь! Теперь можно все красиво разложить на блюде: хингял, политый растопленным маслом, накрошенный рассольный сыр (пойдут брынза, адыгейский, чанах и подобные), бараний фарш и жареный лук. В качестве соуса традиционно используют размоченный курт(гурут) с чесноком и зеленью. Я беру йогурт, а еще люблю, чтоб сырной начинки было много.
Летом вполне уместен и томатный чесночный соус. Вообще начинки тут можно конструировать на свой вкус. Есть срочно, горячим!
*** Для сулу хингял варю бараний бульон. Сюда пойдут ребрышки, голяшка, брюшина, обрезки после приготовления фарша и т.д.. В дополнение: луковица, морковь, сушеный сельдерей, душистый перец, стебли зелени. Потом бульон процеживаю, вынимаю и разбираю мясо, порезав на кусочки. Отдельно тем временем варю предварительно замоченный нут. Когда он будет близок к готовности, положу его в процеженный бульон, пусть доваривается.
В бульон опускаю небольшими порциями хингял и когда тесто всплывет, сразу шумовкой вынимаю его и распределяю по порционным тарелкам. В каждую тарелку также наливаю бульон, раскладываю мясо и пассерованный с куркумой лук. Дополнить сулу хингял стоит сушеной мятой и/или сумахом. Желающие приправят виноградным уксусом с чесноком.
