СЯБЗА-ГОВУРМА
Ингредиенты:
баранина – 330 г.
лук репчатый – 50 г.
масло топленое – 25 г.
абгора – 10 г, или лимонная кислота – 0,3 г.
шафран – 0,1 г.
зелень – 200 г.
перец, соль.
Мякоть баранины из задней части режут на кусочки 25-32 г, предварительно отделив мясо от костей. Кусочки мяса перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассированный лук, настой шафрана, лимонную кислоту или абгору и тушат. За 5 мин. до готовности кладут мелко рубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявяр, зеленый лук). При подаче сабзы-коурмы отдельно подают мацони (простокваша, кефир).
ГОВУРМА С АЛЫЧОЙ И ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
баранина – 275 г.
масло топленое – 30 г.
лук репчатый – 50 г.
алыча сушеная – 20 г.
лимон – 1/5 шт.
шафран – 0,05 г.
соль, перец.
Баранину режут на кусочки по 25-30 г, перчат, солят и, добавив лук , обжаривают. После этого добавляют бульон, настой шафрана, промытую алычу и тушат до готовности. Подают коурму в порционной сковородке, сверху кладут ломтики лимона.
ТУРШУ ГОВУРМА
Ингредиенты:
баранина – 221 г.
масло топленое – 25 г.
лук репчатый – 60 г.
сливы сушеные – 25 г.
перец, соль.
Готовят также как боз коурма, за 30 мин. до готовности кладут промытые сушеные сливы
НАР ГОВУРМА
Ингредиенты:
баранина – 330 г.
масло топленое – 30 г.
гранат – 50 г.
каштаны – 180 г.
лук репчатый – 100 г.
шафран – 0,05 г.
кинза и укроп – 15 г.
перец, соль.
Кусочки баранины по 60-70 г обжаривают в масле, добавляют пассированный лук, очищенные каштаны, бульон и настой шафрана и тушат до готовности. За 5 мин. до готовности добавляют зерна граната или сок граната. При подаче посыпают зеленью.
БОЗ ГОВУРМА
Ингредиенты:
баранина – 163 г.
масло топленое – 30 г.
лук репчатый – 50 г.
шафран – 0,1 г.
кинза и укроп – 15 г.
перец, соль.
Баранину разделывают на кусочки по 15-20 г, солят и обжаривают. Добавляют шинкованный репчатый лук, настой шафрана и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
ГОВУРМА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Ингредиенты:
баранина – 300 г.
масло топленое – 30 г.
лук репчатый – 50 г.
помидор – 100 г.
шафран – 0,05 г.
перец, соль.
Баранину режут на кусочки по 40-50 г вместе с небольшими косточками, посыпают солью, перцем и жарят на масле с добавлением пассированного лука. После этого доливают бульон, настой шафрана и тушат до полной готовности. Помидоры режут пополам и жарят в масле. Подают коурму в порционной сковородке, гарнируют жареными помидорами.
ЛЯВЯНГИ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
измельченных грецких орехов – 100 г.
средние красные луковицы – 2 шт.
масло топленое – 1 x.q.
лавашанa – 3-4 x.q.
перец, соль.
Орехи измельчить (не очень мелко, чтобы чувствовались). Красный лук очистить от шкурки, измельчить, выложить в марлю и выжать сок. Затем в сковородке прожарить этот лук на среднем огне без масла до тех пор, как лук не "умрет".
Измельчить лавашана. Залить его теплой водой, чтобы полностью покрылось, и дать размягчиться. Время от времени перемешивать, если понадобится еще добавить воды. Размягчить до получения кашицы. В миску высыпать орехи, лук, топленое масло, соль, перец и кашицу. Все как следует перемешать. Попробовать на вкус. Масса должна быть соленовато-кисловато-горьковатая. Курицу промыть, очистить внутренности. Оставшиеся пёрышки выщипать и прожечь. Не забудьте отрезать кончики ножек, крылышек. В Азербайджане курицу никогда не подают с "конечностями". Отложите чуть-чуть начинки в сторону. Остальной начинкой начинить курицу, зашить животик ниткой. В курице между телом и крылышками и ножками сделать дырочки. Отложенной начинкой обмазать курицу как следует и положить чуть-чуть начинки в дырочки.
Запекать курицу при 180 градусах около часа.
ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА
Ингредиенты:
баранина – 163 г.
лук репчатый – 40 г.
масло топленое – 25 г.
яйца – 2 шт.
укроп– 12 г.
шафран – 0,1 г.
перец, соль.
Из мякоти баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, настой шафрана и жарят в масле. После этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче сверху посыпают зеленью.
ПОДЖАРКА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Ингредиенты:
баранина – 330 г.
почки бараньи – 85 г.
масло сливочное – 25 г.
лук репчатый – 50 г.
помидор – 100 г.
мука пшеничная – 90 г.
кинза и укроп – 12 г.
перец, соль.
Баранину режут на кусочки 4-5 шт. на порцию, почки очищают от пленки и разрезают на две половинки, мясо с почками перчат, солят и обжаривают в масле, добавляют пассированный лук. Выпекают лаваш также как для люла кебаба. При подаче на тарелку кладут лаваш, на него поджарку, гарнируют помидорами и посыпают зеленью.
ОВРИШТА
Ингредиенты:
курица – 270 г.
масло топленое – 30 г.
кизил-ахта – 100 г.
лук репчатый – 50 г.
сахар – 5 г.
перец, соль.
Обработанных кур режут на кусочки по 30-35 г, перчат, солят и обжаривают. Отдельно пассируют лук, кладут туда замоченный кизил и снова жарят. В конце, добавив сахар, все это перекладывают на сковороду с курицей. Тщательно перемешав, доводят до готовности.
ЧЫХЫРТМА ПО-ГЯНДЖИНСКИ
Ингредиенты:
баранина – 220 г.
яйца - 2 шт.
лук репчатый – 50 г.
масло топленое – 25 г.
мацони – 50 г.
помидор – 50 г.
лимонная кислота – 5 г.
кинза и укропа – 15 г.
шафран – 0,05 г.
перец, соль.
Баранину режут на кусочки 60-70 г, кладут в сотейник и с добавлением бульона, настоя шафрана и соли тушат до готовности. На сковородке жарят лук репчатый, кладут кусочки баранины, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче чыхыртму гарнируют кружочками помидора, сверху посыпают мелко-рубленной зеленью-кинзой и укропом, отдельно подают мацони (простоквашу, кефир).
РИЗА-КЮФТА
Ингредиенты:
баранина – 330 г.
лук репчатый – 100 г.
масло топленое – 40 г.
уксус винный – 20 г.
сахар – 10 г.
томат пюре – 15 г.
кинза и укроп – 25 г.
перец, соль.
Фарш из баранины разделывают в виде шариков по 20-30 г каждый, обжаривают их в масле. В пассированный лук добавляют томат пюре, разбавляют бульоном, кладут уксус, сахар, перец и готовят соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта заливают соусом и тушат 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью.
АРЗУМАН-КЮФТА
Ингредиенты:
баранина – 163 г.
масло топленое – 40 г.
лук репчатый – 30 г.
яйца – 1 шт.
кинза – 15 г.
сумах – 5 г.
перец, соль.
Мякоть задней ноги баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, фарш перчат, солят и охлаждают 20-30 мин. Из массы формуют большую кюфту, в ней делают углубления, вкладывают кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придают кюфте прежнюю круглую форму. Закладывают кюфту в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности. При подаче кюфту посыпают зеленью, отдельно кладут сумах.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕННЫЕ В ТЕНДЫРЕ
Ингредиенты:
цыплята – 200 г.
сметана – 10 г.
лимон – 15 г.
помидор – 50 г.
лук репчатый – 30 г.
кинзы и петрушки – 25 г.
перец, соль.
Обработанные цыплята целиком солят, перчат и надевают на шомпол. Жарят цыплят, смазанных сметаной, в тендыре. Готовых цыплят гарнируют помидорами, лимоном, репчатым луком и зеленью.
КАШКАЛДАКИ ПО-ЛЕНКОРАНСКИ
Ингредиенты:
кашкалдаки – 250 г.
сметана – 10 г.
помидор – 50 г.
лимон – 15 г.
гранат – 20 г.
перец, соль.
Обработанную дичь (кашкалдаки) солят, перчат, смазывают сметаной и надевают на шомпол. Жарят дичь в мангале или тендыре. Готовую дичь гарнируют помидорами, ломтиками лимона, зернами граната и зеленью.
ДИЧЬ (ТУРАЧ) ЖАРЕННАЯ
Ингредиенты:
Турач – 280 г.
сметана – 10 г.
лук репчатый – 30 г.
помидор – 50 г.
огурцы – 50 г.
петрушки и кинзы – 30 г.
перец, соль.
Обработанную дичь солят, перчат, смазывают сметаной, надевают на шомпол и жарят над раскаленными углями в мангале или тендыре. Готовую дичь гарнируют репчатым луком, помидорами, огурцами, зеленью петрушки и кинзы.
ТАВА ЭТИ
Ингредиенты:
баранина – 220 г.
масло топленое – 30 г.
лук репчатый – 40 г.
картофель – 100 г.
баклажан – 60 г.
тыква – 50 г.
помидор – 50 г.
огурцы – 30 г.
перец, соль.
Баранину режут на кусочки, солят, перчат и обжаривают на сковороде, добавляют немного бульона, пассированный лук и тушат до готовности. Отдельно очищают и готовят овощи-картофель, баклажаны, тыкву, обжаривают и добавляют к баранине. Гарнируют блюдо помидорами и огурцами.
ДЖЫЗ-БЫЗ
Ингредиенты:
кишки бараньи (обработанные) – 140 г.
сердце – 60 г.
печень – 67 г.
почки – 60 г.
семенники – 50 г.
лук репчатый – 50 г.
картофель – 193 г.
жир курдючный – 15 г.
зелень – 5 г.
летом 100 г. помидоров
сумах – 1,0 г.
перец, соль.
Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, почки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.
ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА
Ингредиенты:
шпинат– 350 г.
щавель – 100 г.
петрушка ил укроп – 15 г.
лук репчатый – 50 г.
яйца – 2 шт.
масло топленое – 30 г.
мацони – 100 г.
перец, соль.
Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).
ЯЙМА
Ингредиенты:
рис – 67 г.
молоко – 100 г.
масло топленое – 15 г.
сахар – 15 г.
шафран – 0,1 г.
перец, соль.
Молоко разбавляют наполовину водой, добавляют промытый рис и варят. Перед готовностью кладут сахар и настой шафрана. При подаче яйму заливают маслом.
ЭЗМЯ
Ингредиенты:
Печень баранья – 354 г.
жир курдючный – 65 г.
перец, соль.
Печень освобождают от пленок и варят вместе с курдюком в подсоленной воде до полуготовности. Затем печень и курдюк пропускают через мясорубку, перчат и обжаривают в сковороде до готовности.
|
